Starkvins-provning
30 november 2008

Sandeman´s Vintage Port
Alvear Oloroso Asuncion
Banyuls Grand Cru 2001
Cossart Gordon Sercial 5 år



 I Telge Whisky Sällskaps (TWSs) stadgar står bl.a. "att öka kännedom och kunskap framför allt om whisky men även andra ädla drycker". Eftersom en provning skulle hållas cirka tre veckor innan jul föreslog TWS styrelse att en provning med olika starkviner skulle vara lämpligt. Förhoppningsvis skulle också antalet kvinnliga deltagare vara flera än vid tidigare provningar, vilket även visade sig vara rätt. Hälften av alla deltagare var kvinnor!

Provningsledare för den här provningen var Ingemar Giös (IG) som vid introduktionen föreslog att glöggen mycket väl skulle kunna bytas ut mot ett portvin tillsammans med pepparkakor och en stiltonost. Syftet med provningen var att deltagarna vid inköp inför jul-helgen av ett starkvin inte bara skulle nämna sherry, portvin eller madeira utan också skulle vara bekant med vilken typ av resp. sort man kunde kombinera med något tilltugg. Dessutom borde också deltagarna känna till hur länge man kunde spara en öppnad flaska av resp. sort.

. Framför varje deltagare fanns förutom starkvinsformuläret fyra whiskyprovarglas, som i det här fallet fungerade perfekt, eftersom glasen koncentrerade doftupplevelsen av resp. starkvin. I varje glas hälldes 4 cl. Bakom glasen fanns en tallrik med de tilltugg, som skulle provas i samband med att starkvinet provsmakades. "Tilltuggen" placerades på följande vis. Kl. 12 en bit roquefortost, som skulle provas med ett naturligt sött vin (VDN). Kl. 3 en bit stiltonost som provades med sherryn. Kl. 6 en pepparkaka, en bit stiltonost och en mörk chokladbit, vilka i tur och ordning skulle provas med portvinet. Slutligen kl. 9 två oliver som provades med madeiravinet.


Dessutom fanns en bit serrano jamon (skinka), kl. 3 och kl. 9, som sedan skulle provas med sherryn och madeiravinet. Eftersom sherryn som provades var en oloroso och man vanligen äter skinkbiten med en torr sherry (fino eller manzanilla) var det ett försök att se, om även en oloroso och ett madeiravin skulle fungera.

En timme innan provningen hälldes VDN-vinet och det torra madeiravinet upp i glasen och sattes in i ett kylrum för att temperaturen skulle bli cirka 10º C. Provningen var öppen och efter det att IG berättat om resp. starkvin provades vinet ifråga med tilltugg.

IG började med att visa några böcker som endast behandlade portvin och madeira samt en bok, vilken beskrev maträtter och vilka viner som passade till resp. maträtt. En fråga som kan diskuteras är om det är nyttigt att dricka vin. IG hade kopierat en artikel som han fått publi-cerad 1995 i tidningen Munskänken med titeln "Vin som medicin?"

STARKVINER(förstärkta viner, fortifierade viner)

Utmärkande för starkviner är att man häller i druvsprit (druvdestillat, destillerad jäst saft av vindruvor) under jäsningen. En del överskott av druvsprit gör man inom EU odrickbar genom att sätta till ämnen, eftersom man använder denna vinetanol som biobränsle. Subventioner ges till de vinbönder, som accepterar det tillvägagångssättet.

En viktig faktor är att sötman hos starkvinet beror oftast på hur söt vinmusten är när spriten sätts till. Om vinet jäst ut allt socker blir starkvinet torrt. De understrukna starkvinerna provades.

Portvin, Madeira, Sherry,Vin doux naturales= VDN(naturligt söta viner) i Frankrike: Men också VDN produceras i Grekland: Mavrodaphne (tillverkas av en blå druva från halvön Peloponnesos och vinet lagras ett antal år på ekfat), Samos; Cypern: Commandaria (kommer från västra Cypern och produceras av en blå och en grön druva. Lagras minst 2 år på fat); Australien (den vanligaste druvan är muscat och tillverkningsområdet är sydligaste delen av landet, nämligen delstaten Victoria), Sydafrika (muscatdruvan odlas i landets varmaste delar)

Spanien: Malaga (kommer från Costa del Sol och är kanske först och främst ett matlag-ningsvin. En morisk härskare i mitten av 1100-talet kallade vinet för Málaga-sirap för att kringgå Koranens lagar, Tarragona (i området Katalonien); Sicilien: Marsala (Vinet upp-kallades efter hamnstaden Marsala på västra Sicilien. Det arabiska namnet var Marsch-el-Allah = Guds hamn. Vinet skapades i slutet av 1700-talet och tillverkas av en grön druva. Finns olika typer med färg från guld, bärnsten till rubinröd. Smaken är torr eller söt. Beroende på lagringstid delar man in vinet i 5 klasser. Det bästa vinet kallas vergine stravechio och lagras 10 år eller längre. Amiral Lord Nelson köpte 500 fat marsalavin till sin flotta innan striden med Garibaldi 1860. Kanske var därför engelsmännen vann?), Portugal: Setúbal (kommer från ett område ett par mil söder om Lissabon och tillverkas av Moscateldruvan. Är först och främst ett dessertvin).

Vermouth är ett starkvin som framför allt produceras i n. Italien och s. Frankrike. Wermut är det tyska ordet för malört, som dominerar i vinet men också enbär och kryddnejlika ingår.

Syftet att hälla sprit i vinet var att vinet inte skulle förstöras under långa sjötransporter. Då försvann risken för att vinet skulle efterjäsa och den extra alkoholhalten förstörde ev. bakterier.

VIN DOUX NATURALES (VDN)
(Naturligt söta viner)

Tillverkning: Man sätter till druvsprit (mutage) när jäsningen nått en alkoholhalt på 5-6 %, således innan vinerna är utjästa varvid jäsningen stoppas. Kvar blir en stor del restsocker och druvans arom och naturliga sötma behålls. Alkoholstyrkan måste vara minst 15 %. 96 % av Frankrikes VDN kommer från Languedoc-Rousillon.

Druvor: Muscat eller Grenache. En del Grenache lagras utomhus under minst 2 år, vilket gör att solvärmen ökar oxidationen, som ger en bränd smak (rancio). Lagringen sker i kar eller i fat under 2-10 år.

Bästa VDN: Banyuls som kommer från fyra byar. Skördeuttaget är bland det lägsta i Frankrike. Banyuls Grand Cru anses vara kanske det bästa starkvinet som finns. Lagras på ekfat i minst 30 månader innan buteljering.

Smak: torkad frukt, russin, fikon, choklad

Passar till: melon, päron, ostar (t.ex. roquefort), ljusare chokladdesserter. Bra som aperitif.
Bör serveras sval 7º-9º C.

Hållbarhet: 40 år eller mer. Åtskilliga veckor i kylskåp sedan den öppnats

Vinet som provades var Banyuls Grand Cru 2001, 50 cl, 154:- nr. 74405

SHERRY

Sherry skiljer sig från andra starkviner genom att vinet jäses ut till fullständig torrhet och därefter sätter man till druvsprit (aguardiente). De sherrytyper som är söta får sin sötma genom tillsats av viner, som är speciellt utvalda.

Under morernas epok - med början av 700-talet - fick en stad som kallades Caeret i sydvästra Spanien det grekiska namnet Xeres. På arabiska uttalas namnet sheris med ett ach-ljud i början, varför stadens namn skrevs Jerez. Ordet sherry är en engelsk förvrängning av Jerez.
Tidigare kallades vinet också för sack eller som Shakespeare skrev shiris sack.

I mitten av 1200-talet blev staden Jerez ett gränsfort mellan kristna och muslimer, varför man lade till "de la Frontera", dvs. vid gränsen. Ryktet spreds om de speciella spanska vinerna från södra Spanien till övriga Europa, varför engelska köpmän började etablera vinhandelshus i Andalusien under slutet av 1200-talet. Engelmän upptäckte det förnämliga vinet i samband med att de gick in i hamnarna i Cadiz och Sanlúcar de Barrameda för att hämta salt.

Rättrogna muslimer dricker inte vin utan kokar ihop druvsaften till sirap (arrope), som användes som sötningsmedel. Generellt var emellertid morerna mycket toleranta mot andra människors seder och bruk, varför vinframställningen med bl.a. förstärkning av viner kunde fortsätta. Fortfarande använder man arrope för att ge sötma och brun färg till enklare sherry.

Efter det spanska tronföljdskriget under det första decenniet på 1700-talet ökade vintillverk-ningen och det var då de nuvarande sherryhusen började etablera sig.

Odlingsområden
Sherry kommer från vingårdarna i södra Andalusien mellan Cadiz och Sevilla. Den bästa sherryn anses komma från områdena runt staden Jerez de la Frontera. Ett annat välkänt område inte långt från Jerez är Sanlúcar de Barrameda.

Jordmån
Den är mycket kalkhaltig och kallas albariza. Jorden innehåller en kalkhaltig lera (märgel), som ursprungligen bildades av kiselalger, som sedimenterades för cirka 100 miljoner år sedan. Jordmånstypen kan suga upp stora regnmängder som faller under höst och vår. Under den mycket torra sommaren hårdnar det översta jordskiktet snabbt och förhindrar avdunstning
Den vita nästan gipsartade jorden reflekterar solstrålarna, så att vindruvornas mognad blir optimal. För att utnyttja de reflekterande solstrålarna så mycket som möjligt, beskär man vinstockarna hårt och håller dem låga.

Innehåller jorden mer lera och sand kallas jorden för barro och arena. Det är speciellt Pedro Ximénez- och Moscateldruvorna, som odlas på dessa jordar.

Druvsorter
¤ Palomino
Den viktigaste druvan och ingår i så gott som alla sherrytyper. Upptar cirka 95 %
av arealen
¤ Pedro Ximénez (PX) Odlas huvudsakligen för att söta vinet i blandningar och för att fram-
ställa arrope. Upptar ungefär 4 % av arealen

Det första steget mot en blivande sherry är att jäsa fram ett torrt vitt vin av palominodruvan. För sherrysorterna fino och manzanilla (den senare druvan produceras endast i Sanlúcar de Barrameda) används druvor endast från de bästa lägena.

När jäsningen är avslutad från september fram till februari klassificeras vinerna i fino eller oloroso. Sedan sätter man till druvsprit. Cirka 15 % till vin som skall bli fino och ungefär 18 % för att få oloroso. I det senare fallet bildas inte flor. Sedan sker tappning på amerikanska ekfat (botas ? 500 L). Faten med fino fylls endast upp till 5/6 för att florsvamparna skall kunna bilda ett skyddande täcke mot luft över vinet, dvs. flor. Det är ett smutsgrått skikt, som påminner om skum och bildas av jästsvampceller, vilka finns naturligt på palominodruvans skal. Det är florlagret som ger sherryn en nötaktig, angenämt bitter smak. Florlagret reducerar allt eventuellt restsocker. För att florsvamparna inte skall äta upp alla näringsämnen i vinet, måste man sätta till färskt vin. Under flortäcket bildas endast fino och manzanilla.

För att få kallas sherry måste vinet mogna i minst tre år. Under den tiden gör man regel-bundna provtagningar med bl.a. en venencia och klassificerar vinerna för att fastställa den slutgiltiga sherrytypen.

Solerasystemet.
Äldsta faten finns längst ner (egentliga soleran). Varje fatrad kallas Criadera (barnkammare). Fat med ett år yngre vin placeras ovanpå den första raden. Ovanpå det fatlagret, som är två år yngre än soleran placeras nästa fatrad osv. Vanligtvis har man sju lager men kan ha upp till 10-12 lager. Man tappar ur som mest 1/3 av solerafaten, vilket fylls på av första lagrets fat osv. När det yngsta fatlagret tappats på 1/3 fylls det på av lika mycket vin från senaste årgången. Det vinet är aldrig yngre än 9 månader och kallas añada. Det här systemet garanterar en jämn kvalitet, men sherryn kan sällan årgångsbestämmas. Många soleror kan vara > 100 år gamla. Efter 10 års avtappning återstår < 2 % av den ursprungliga årgången.

Den produkt som tappas från den ursprungliga soleran är helt torr och otroligt dyr. Man sätter därför till en liten mängd gammal sherry tillverkad av PX, vilket gör sherryn sötare. Lite färgningsvin (vino de color) som kokas av nypressad must sätts också till.

Bodegorna kan vara upp mot 15 m höga och liknar nästan katedraler. Numera finns många gånger criaderorna i olika lokaler och vinet pressas via slangar till nästa criadera. Allt sköts av en man vid en datapanel.

Minsta lagringstid är för fino och manzanilla 3 år, amontillado 5 år och oloroso 7 år. På etiketten står ibland VOS (Very Old Sherry) vilket betyder > 10 år eller VORS (Very Old Rar Sherry), som innebär > 20 år lagrad sherry.

SHERRYTYPER

FINO
Efter skörd och pressning jäses druvmusten i rostfria ståltankar. Efter 12 timmar börjar jäsningen och pågår mellan 36-50 timmar. Då har 99 % av sockret omvandlats till alkohol. Alkoholhalt mellan 15,5 - 17 % och har uppnåtts genom naturlig jäsning.
Blek, torr sherry med mandeldoft. Lämplig som aperitif, till tapas samt fiskrätter.

MANZANILLA
Fino från området kring Sanlúcar de Barrameda. Närheten till havet ger vinet en speciell sälta.
Den sherry som dricks i Spanien är till cirka 90 % ovanstående två sherrytyper.

AMONTILLADO
Ett finovin som endast har lite flor eller en fino som förlorat sitt flor. Man kan också sätta till vinsprit så att floret försvinner, vilket gör att vinet oxideras. Vinet har således genomgått en oxiderande mognad och fått en mörkare färg.
Bärnstenfärgad, torr sherry med nötig arom men med en mjukare och fylligare smak än fino.

OLOROSO
Mörk bärnstensfärgad torr eller halvtorr sherry med aromer från torkade frukter, russin och nötter. Har oxiderats under lång tid utan flor. Sötar man oloroson med arrope (koncentrerad, hopkokt must av PX eller druvmust från moscatel) får man en Cream Sherry

PALO CORTADO
Har lagrats utan flor. Är en ovanlig sherry. Den här sherrystilen framställs inte medvetet utan blir bara till i fatet. Endast ett fat på 1000 förvandlas till en palo cortado. Orsaken är okänd. Är ett naturligt torrt vin med en färg och fyllighet som en oloroso men en arom och torrhet som en amontillado.

PRAKTISKA TIPS

En öppnad fino eller amontillado bör drickas upp inom några dagar, eftersom de är mycket känsliga för lufttillträde.

Om inte det görs, häll över innehållet i en mindre flaska som korkas eller att en wine-saver används och sätt in flaskan i ett kylskåp!

Oloroso som under hela sin mognad varit i kontakt med luft smakar utmärkt många månader efter det att flaskan har öppnats. Utmärkt som dessertvin

Torra sherrytyper passar som aperitif, till tapas (spanska smårätter som t.ex oliver, rökt korv) svampsoppa, gravad- och rökt lax, skaldjur, sushi, kryddstark asiatisk mat. Oloroso fungerar bra till ost eller som dessertvin.

Fino och amontillado serveras vid omkring 8-10º C. Övriga sherrytyper serveras rumstempe-rerat.

Varje år avdunstar minst 3 % av den lagrade sherryn, vilket motsvarar cirka 7000 flaskor varje dag.

Vinet som provades var Alvear Oloroso Asuncion, 50 cl, nr. 99349, 242:-

PORTVIN

IG visade en karta var portvinet produceras i Portugal. Jordmånen i odlingsområdet består huvudsakligen av hård granit, men Duorofloden (guldfloden) skär delvis genom ett område av skiffer. Tack vare att skiffern är tillräckligt porös kan vinrankans rötter söka sig ner för att få vatten. Vid stark nederbörd torkar marken snabbt upp men å andra sidan vid långvarig torka krävs en livskraftig vinranka för att överleva.

Mer än hälften av vinodlingarna som finns i området lutar nästan 30º, vilket är mycket brant. Traditionellt odlas därför vi i terrasser. Horisontella terrasser med en eller två rader av vin, där det är extremt brant. Där det är mindre brant anläggs horisontella eller vertikala rader av vin utan terrassering.

Vad är historien bakom portvinet? I slutet av 1600-och i början av 1700-talet var engelsmän och fransmän i krig med varandra. Därför höjde engelsmännen tullen på franska viner, varför vinhandlarna måste försöka få tag i prisvärt vin från annat håll. Vinhandlarna for därför till Portugal och kom tillbaka med eldigt torra viner, som hade stabiliserats med druvsprit för att klara sjöresan.

Nu kom kyrkan in i bilden. Några vinhandlare som skulle köpa upp vin i Duorodalen upp-täckte att en lokal abbot hade inte förstått hur man skulle förstärka vinet med druvsprit. Han väntade inte tills vinet jäst färdigt utan han satte till spriten under jäsningen, långt innan allt druvsocker jäst ut, varför vinet blev sött. Det moderna portvinet blev fött!

Antalet druvsorter som är tillåtna är ett 80-tal - många speciella för Portugal - men generellt är det drygt sex olika sorter man brukar använda. Men bland de fem vanligaste är bl.a. Tinta roriz, som är detsamma som druvan tempranillo.

Vinifikation
Förr i tiden fottrampades druvorna och det görs också än idag i enstaka fall. En viktig faktor är hur man pressar druvorna för att dra färgen och smaken ur skalen utan att samtidigt krossa kärnorna, som är ytterst bittra. Jo, man använder stora grunda stenkar (lagares) där druvorna fottrampas. En människas kroppstyngd räcker för att klämma sönder och krama saften ur druvorna medan de okrossade kärnorna slinker undan mellan tår och under fotvalv. Under fottrampandet spelas gitarr- och dragspelsmusik.

Numera har man emellertid maskiner som sköter om pressningen.

Tillverkning

  • Druvorna skördas i september-oktober
  • Druvorna krossas och får jäsa i 30-40 timmar i stora tankar
  • Druvsprit (77 %) sätts till ? jäsningen avstannar och blir till slut 19-20 % alkoholhalt. Sötman bevaras genom att förhindra att allt socker omvandlas till alkohol
  • Vinet lagras på ståltank eller i ekfat (pipa som innehåller 440 L vin och 110 L druvsprit)
  • Efter två år bestäms vilken portvinstyp det skall bli

  • Om man förvarar vinet i tankar av cement, rostfritt stål eller buteljerar det ungt och låter det mogna, behåller portvinet sin djupröda färg i 5, 10 eller 20 år beroende på kvaliteten. Smaken blir kraftfull med inslag av björnbär och pepprig krydda. Det enklaste portvinet är Ruby

    Om man däremot omedelbart för över vinet på träfat och låter det mogna, ljusnar färgen så småningom och får efter 5, 10 eller 20 år en blek rödbrun nyans. Smaken blir mjuk med smak av russin och dadlar med hasselnötter. De här vinerna kallas Tawny.

    Enligt lag är det förbjudet att använda namnet portvin, om inte vinet har odlats och producerats i Portugal. Om det är viner från Australien och Sydafrika och dessa viner vill ge sken av att vara "portvin", så anger man på etiketten ibland "port type", Ruby eller Tawny.

    De portvinstyper som portugiserna dricker i första hand är Ruby och Tawny.

    OLIKA PORTVINSSTILAR

    Ruby
    Enkla, fruktiga viner från olika årgångar, som lagrats 2-3 år på fat före buteljering. Filtreras. Eldigt och aggressivt sött. Billigaste portvinet. Vinner inte på lagring. Skall drickas ungt. Kan sparas i 1-2 år och öppnad flaska i 1-2 månader.

    Vintage character (Ruby Reserva = Ruby av bättre kvalitet)
    Blandning av viner från flera årgångar. Lagras upp till 7 år före buteljering. Behöver inte dekanteras eftersom filtrering utförs.

    Crusted port (crust = fällning)
    Blandning av viner från 2-3 årgångar och som buteljerats unga. Lagring upp till 4 år på fat och 3-8 år på flaska. Buteljeringsåret anges på etiketten. Är en Ruby som buteljerats ofiltrerad. Utvecklas efter buteljering och behöver dekanteras. Ställ flaskan upprätt något dygn innan dekanteringen!

    Late bottled vintage (LBV)
    Årgångsbetecknat portvin (i princip en Ruby), som lagrats på fat under 4-6 år. "Mini-Vintage". Etiketten måste ange både skördeår och buteljeringsår. Står det Traditional på etiketten är vinet ofiltrerat, full av fällning och måste dekanteras. Har lagrats på butelj i minst 3 år. Kostar 1/3 av priset jämfört med en Vintage port. Traditional kan lagras flera år men öppnad flaska bör drickas inom 1-2 veckor. Står det inte Traditional kan en öppnad flaska klara sig 1-2 månader.

    Tawny
    Blandning av viner av olika årgångar som lagrats minst 7 år på fat (10, 20, 30 eller 40 år). Mjuk nötig smak. Fine Old Tawny. Dras om regelbundet = ger inte fällning. Den enklaste varianten är en blandning av vitt portvin och Tawny. Det syns på priset! Reserve Tawny har lagrats 5-7 år. Kan sparas i 1-3 år och öppnad flaska 2-4 månader. Är vinet av högre kvalitet blir hållbarhetstiden i öppnad flaska kortare.

    Colheita port (colheita = skörd)
    Årgångsbetecknat vin som lagrats på fat i minst 7 år före buteljering. Högklassig, årgångs-betecknad Tawny. Ger inte fällning och förbättras inte i flaska.

    Vintage port (portvinernas Rolls Royce)
    Årgångsbetecknat vin som endast görs mycket goda år (3-4 ggr per decennium) från de bästa druvpartierna. Är cirka 1 % av all portvinsproduktion, vilket också innebär att den portvins-typen är dyrast. Buteljeras efter 2 -3 år på fat och bör i allmänhet lagras minst 10 år på flaska. Bildar kraftig fällning och måste dekanteras. Kan lagras upp till 50 år och öppnad flaska bör drickas upp inom 3-4 dagar! Är det mycket gammalt portvin är hållbarheten endast något dygn.

    Single quinta vintage
    Ett årgångsvin från en enda mycket bra egendom/vingård (quinta), som anges på etiketten. Görs ofta goda men inte exceptionellt bra år.

    Vitt portvin
    Kan vara allt från sött till torrt vin. Tillverkas av gröna druvor och jäsningen sker under mycket begränsad tid eller inte alls. Även om det står Dry eller Extra Dry är vinet aldrig helt torrt. Står för <10 % av allt portvin. Vinner inte på att lagras.
    I Vila Nova De Gaia, som ligger mitt emot staden Oporto, finns alla lagermagasinen (lodges). De tillhör kända portvinsfirmor som Taylor, Graham, Sandeman m.fl.

    Portvinsritual
    Portvinskaraffen skickas ständigt medsols och får aldrig sättas ner på bordet eller skickas till höger. Värdinnan ger tecken till närvarande damer när första portvinsglaset serverats, vilket innebär att de lämnar rummet. Männen fortsätter att dricka och ev. röka cigarr.

    TILLTUGG

    Ruby och ung Vintage
    Mandel, nötter och bakverk (fruktkaka). Mellanlagrad hårdost, lite ljusare choklad

    Tawny
    Medel till vällagrade ostar men speciellt till mogna och krämiga ostar. Äppeldesserter. Till allt som innehåller nötter. Ljus choklad, de flesta efterrätter, frukt (ananas, aprikos, hallon, persikor etc.)

    Vintage port
    Choklad och långlagrade, smakrika ostar - speciellt stiltonost

    Vintage character och Late Bottled vintage
    Mellanlagrade till långlagrade ostar. Mörk choklad

    Vad utmärker ett portvin? Till skillnad från sherry och madeira har de flesta portviner lite peppar i doften. I alla typer av portvin bör smaken av sötma balansera alkoholen, så att den senare inte märks.

    Vinet som provades var Sandeman´s Vintage Port, 75 cl, nr. 84818, 324:-

    MADEIRA

    Historik
    1418 upptäcktes Madeira av portugisiska sjömän, som skickats ut av kung Henrik Sjöfararen för att utforska Västafrika kust. De kom först till ön Porto Santo, en ö cirka 4 mil norr om huvudön. Året därpå kom de till huvudön, som då var helt täckt av skog, varför de kallade ön Ilha da Madeira = skogsön. Under sju år brändes skogen ner och resultatet blev att ovanpå vulkanaskan bildades ett lager av kaliumkarbonat (pottaska), som var mycket fördelaktig för vinodling.

    Odlingsområden
    Vindruvan som först odlades kom ursprungligen från ön Kreta i Medelhavet och kallades Malvasia, som sedan blev benämnd Malvoisie. Vinodlingarna ligger vid kusten och blandas med odlingar av sockerrör och bananer. Vinlusen kom till Madeira på 1870-talet, vilket gjorde att man importerade hybridvinstockar, som var resistenta mot vinlusen och man tog då bort de ursprungliga vinstockarna. Hybridvinstockarna gav tyvärr viner av dålig kvalitet.

    Bevattning
    Nederbörden är störst högst uppe i bergen medan kustområdena får lite nederbörd. Därför byggdes levadas = bevattningskanaler för att transportera vatten ner till kustområdena. Dessa levadas som är bortåt 200 mil långa har blivit mycket omtyckta vandringsleder.

    Druvsorter
    På 1970-talet började man ersätta hybridvinstockarna med de fyra traditionella vinsorterna. Nu är i stort sett alla hybridvinstockar ersatta. De olika vinsorterna odlas med Sercial högst upp och Malvoisie nere vid kusten enligt nedanstående ordning.

    • Sercial Mognar sent och ger ett torrt vin med nötig smak. Påminner om sherry. Det krävs flera års lagring för att få ett toppvin.
    • Verdelho Halvtorrt vin med doft av honung, nötter och rök.
    • Bual Halvsött vin med gulbrun färg med bränd smak och inslag av karamell
    • Malvoisie (Malmsey) Sött vin som är fylligt och kryddigt.

    Vindruvan Tinta Negra Mole ger inte så bra vin men finns på drygt hälften av odlings-arealen. En druvsort som knappast odlas längre är Terrantez.

    Vinifikation
    I slutet av 1600-talet bestämde kungen av Portugal att skepp, vilka seglade till Brasilien skulle ankra utanför Madeira för att ta ombord vin till bosättarna i Sydamerika. En last råkade kom-ma tillbaka och man fann då att vinet smakade mycket bättre jämfört med innan båtresan. Troligen var det båtresan fram och tillbaka över ekvatorn, som orsakade smakförbättringen. Man byggde då växthus för att skapa ett likande varmt klimat för vinfaten. Man prövade också att lagra vinfaten högst upp vid takåsarna, där det blev mycket varmt.

    Numera använder man sig av processen Estufagem, som innebär att cementtankar med vin värms upp rostfria rör med hett vatten i mitten av tanken. Det gäller enklare kvaliteter. Vid högre kvaliteter använder man sig av 600 litersfat. I det senare fallet är temperaturen 30-40 º under 6-12 månader medan i cementkaren är temperaturen 45-50º under 3-4 månader. Avkylningen sker långsamt. Uppvärmningen ger en brun färg med en bränd smak av karamell.

    Olika Madeiravinstilar

    • Bulkvin (Granel) Användes till matlagning och är 30-40 % av allt madeiravin. Sedan 2001 exporteras inte något vin i bulk utan buteljeringen sker på ön.
    • Finest Tillverkad av druvan Tinta Negra Mole och lagras i tre år.
    • Special Reserve Tillverkas enligt solerasystemet och lagras 10 år eller längre i fat. Står det Reserve på etiketten är det en blandning av femårigt vin eller äldre. Huvudsakligen Tinta Negra Mole. Står det Extra Reserve är lagringstiden 15 år. Ett prisvärt alternativ att köpa.
    • Vintage Förnämliga viner. Måste innehålla 100 % av den druva som anges på etiketten. Lagras minst 20 år på fat och 2 år på flaska

    Anges druvsorten på etiketten måste vinet innehålla minst 85 % av druvan ifråga.

    Madeiravin och mat

    Aperitif och soppa (Sercial och Verdelho). Efter måltiden (Bual och Malvoisie)

    Vinet som provades var Cossart Gordon Sercial 5 år, 75 cl, 159:-, nr. 7835

    IG visade ett diplom som han fått i samband med en exklusiv vinprovning hos vinhuset Barbeito. De äldsta vinerna som provsmakades var från 1875 samt 1795!

    Vilket vin ansåg deltagarna smakade bäst? Utan att exakt räkna hur många som föredrog resp. vin bäst, var det i första hand VDN vinet och portvinet, som prefererades av deltagarna. Generellt med tilltugg ansåg många deltagare att vinet ifråga blev mjukare i smaken. Rekommenderade tilltugg fungerade bra till resp. vin.

    Eftersom TWS varit verksamt i drygt sex år, kanske var det på tiden att diskutera vad som händer i kroppen, när man dricker C2H5OH, vilket IG visade med schematiserade OH-bilder. Nedanstående information är en sammanfattning från ett antal amerikanska fysiologiböcker samt från Läkarboken av professor Folke Sjökvist.

    ALKOHOLENS NEDBRYTNING

    Effekten av alkohol (etanol) påverkar människor på olika sätt och även samma person påverkas olika vid olika tillfällen. Några exempel:

    • Den mängd som dricks och under hur lång tid alkoholintaget sker
    • Om föda har intagits innan alkoholdrickandet. Det sker en snabbare absorption på fastande mage eller när drycken innehåller koldioxid (mousserande vin).
    • Den sinnesstämning som personen har vid alkoholintaget
    • Om personen är van att dricka alkohol
    • Läkemedel och alkohol skall undvikas! Smärtstillande läkemedel som dextro-propoxifen (Distalgesic©, Paraflex. Comp©.) och alkohol ger en snabb negativ inverkan på andning och hjärta.
    • Personens kroppsvolym.
    • Om personen är trött/utarbetad
    • Personens ålder
    • Kön: man eller kvinna

    Absorption
    Upptag av etanol sker i magsäckens slemhinnor ( ? 20 %) men huvuddelen äger rum i tolv-fingertarmen och första delen av tunntarmen ( ? 80 %). Alkoholen kommer sedan snabbt ut i blodet. Absorptionen påskyndas på fastande mage men absorptionstiden varierar mellan olika personer och hos samma person vid olika tidpunkter.

    Metabolism
    Etanolen börjar inte bara att absorberas utan också utsöndras snabbt via andningsluft, svett och urin (3-5 %). Alkoholen bryts ner i två steg. Först från etanol till acetaldehyd via två enzym. Acetaldehyden är en kraftig nervirriterande förening och neurotoxin, som orsakar "hangover". Det viktigaste enzymet, som står för 85 % av metaboliseringen, är alkohol-dehydrogenas (ADH), vilket sker i levern. Men även i tarmslemhinnan sker en viss metabo-lisering vid låga alkoholdoser.

    Acetaldehyden bryts sedan ner till ättiksyra av enzymet acetaldehyddehydrogenas (ALDH) . Hos en del asiater förekommer ALDH i en defekt form i hög frekvens beroende på en muta-tion. Det innebär att dessa personer ackumulerar acetaldehyd redan efter små doser av alko-hol. Personerna har således en inbyggd Antabuseffekt.

    Läkemedlet Antabus (disulfiram) hämmar enzymet ALDH, som gör att nedbrytningen av acetaldehyd reduceras, vilket ger obehagliga symtom redan 5-10 min. efter alkoholintag. Till slut återstår bara koldioxid och vatten. Alkoholens nedbrytning går inte att påverka och nedbrytningen är väsentligen konstant men med en individuell variation.

    Ett antidiuretiskt hormon (vasopressin) bildas i hypothalamus (mellanhjärnans nedersta del). Härifrån regleras bl.a. vatten och salter i urinen. Hormonet lagras i hypofysens (undre hjärn-bihanget) bakre del, som sitter på hjärnans undre sida. Alkohol hämmar insöndringen i blodet av det hormonet, vilket leder till en kraftig urinbildning i njurarna. Kroppen reagerar med att försöka återställa vätskebalansen. Det förklarar varför man blir törstig speciellt dagen efter ett alltför stort alkoholintag.

    Är det någon fysiologisk skillnad mellan män och kvinnor
    beträffande alkoholens nedbrytning?

    Enzymet ADH i magsäcken är mer aktivt hos män jämfört med kvinnor. Män förbränner en större del av alkoholen redan i magsäcken jämfört med kvinnor och får således en något lägre koncentration av alkohol i blodet.

    Kvinnor med samma alkoholkonsumtion som män har en högre koncentration av alkohol i blodet. Följande kommentar saknar referens, men kan ändå ge en viss vägledning. "Om en man och en kvinna med samma kroppsvikt delar en flaska vin uppnår han cirka 0.5 promille alkohol i sitt blod medan hon uppnår ungefär 0.8. Om kvinnan i ett sådant fall dricker 1/3 och mannen resten av en flaska vin får de ungefär samma alkoholkoncentration i blodet". I det senare fallet bör påståendet inte alltid tas ad notam av män!

    Kvinnor har allmänhet mindre kroppsvolym än män, vilket gör att alkoholen har en mindre volym att fördela sig på. En del av förklaringen kan bero på att kvinnan har en lägre andel vatten i kroppen. En kvinnokropp består normalt av c:a 50 % vatten medan en manskropp innehåller c:a 60 % vatten. Skillnaden beror på hormonella orsaker. Män har i allmänhet mer muskler än kvinnor och muskler innehåller mer vatten än fettvävnad. Eftersom alkohol är vattenlösligt blir alkoholkoncentrationen något högre hos kvinnan med den lägre distributionsvolymen.

    Kvinnor har större risk att drabbas kroppsliga skador. Det kvinnliga könshormonet östrogen tycks öka leverns känslighet för alkoholskada. Hög östrogenhalt (vid ägglossning, dagarna före menstruation) gör att levern förbränner alkohol långsammare och alkoholhalten i blodet blir högre.


    Referat: Ingemar Giös
    Foto: Daniel Hakkarainen